澳门开户送现金-食话︱缺了这一块叉烧,“黯然销魂饭”又何以让人销魂?

2020-01-11 11:47:21         浏览量:236

澳门开户送现金-食话︱缺了这一块叉烧,“黯然销魂饭”又何以让人销魂?

澳门开户送现金,摘要:叉烧何止是叉烧?

美食探员 | roy

在广东人眼里,虾饺、蛋散、春卷、粉肠、水鱼、番薯等等,既是食物,亦可喻人。已作人母的女士们把一种食物运用得更为传神,当被孩儿气得七窍生烟之时,就会掷出一句“生旧(块)叉烧好过生你!”言下之意,起码叉烧可以解馋入肚,奀皮百厌的仔女却真是顶心顶肺。

经典金句,脍炙人口,但为何是叉烧,而非烧鹅乳鸽猪大肠呢?我猜想定是叉烧独具魅力,才赢得了娘亲们的喜爱和惦念。

叉烧的前世,可追溯至三千多年前的殷商时代,宫廷御膳以各种烧烤肉类为主。叉烧的今生则源于广东一带,最早称为“插烧”,以叉子插着猪肉烧制。

旧时烧味是上价菜,能吃到惹味叉烧是难得的幸福。香港四大才子之一的倪匡对叉烧情有独钟,五十年代的饥荒岁月,他偷渡香港,第一次吃上叉烧饭,被美味感动得热泪盈眶,至今遇见叉烧饭仍感触良多。

儿时的我家住越秀,最记得广大路市场烧腊档的那盒咸蛋叉烧饭。咸蛋起沙冒油,梅叉啖啖肉香,一咸一甜已激荡起味蕾的快意,再来一勺拌饭烧汁,此等可口饭菜令我回味无穷。

用明炉炭烧土猪肉制成的叉烧口味甚佳,丽的面家便是一例。店家选梅头部位(摸摸你自己后背靠头的上肩肉),肥、瘦肉分布均衡,俗称“半肥瘦”,当肉的内部温度达至75至80°c时,脂肪便会彻底融化,带来绝佳口感。

烧制好的叉烧被整齐穿挂于橱窗内,在暖黄射灯的衬托下,即使路过也会被那诱人的色泽吸引得放慢脚步。

丽的一直坚持“斩大旧叉烧”的传统,件件厚切。识食之人会专挑叉烧的“火鸡”,亦即烧至部份焦黑的燶边部位。初入口时,唇齿间包蕴着表层的焦香和蜜汁的芳甜,梅头细密柔嫩的纹理质感使牙齿能轻易地揉嚼出甘腴的肉汁,味道咸甜交融,厚切吃法之妙处便是让肉香在口腔中洋溢得更为立体丰满、复合悠长。

叉烧独特的幽香,来自悉心调味,其中玫瑰露是不可或缺的幕后功臣。玫瑰露由高粱酒配以玫瑰花瓣、糯米及冰糖酿制而成,属广东露酒。将其用于腌猪肉、煮豉油鸡等,只需少许就能达到点石成金的效果,是广东烹饪文化中一种经典的组合。

腌制叉烧的调料繁多,家庭版的简易制作大致如下:将南乳、叉烧酱、海鲜酱、豆豉、蒜头、干葱、芫西、砂糖、生抽、鸡蛋等混和拌匀,若要叉烧色泽红润,可加入红曲水或苏木水。腌料放于密封胶袋中发酵一晚后,倒入玫瑰露,涂满梅头猪肉,腌制数小时。焗炉预热至225℃,将腌好的梅头焗约20分钟后取出,两面均匀涂上麦芽糖,回炉再焗约10分钟,切成每件1cm厚度上碟。

作为粤式点心四大天王之一,叉烧包可谓是叉烧与面粉联合出演的杰作。半肥瘦切粒叉烧,与蚝皇芡汁相拥成馅,以发酵面皮温柔包裹成雀笼状,大火蒸煮后幻化成大肚收笃的叉烧包。包顶微开挂芡,掰开洁白松软的包子皮,呈现出浓稠润泽的馅料,热辣醇香。

老广常说的饮啖茶食个包,是慢享悠闲人生的写照。

叉烧包人人受落,连“石头剪刀布”也被融入了极具广东风格的“情寻糯米叉烧包”。

话说五代十国时期的南汉皇帝刘鋹治国无方,太监龚澄枢把持朝政,民怨沸腾。后来宋太祖赵匡胤灭南汉,刘鋹投降,龚澄枢被处死,百姓发明了“搋澄鋹”的酒令以作庆祝。搋,广府话引申为按着打;澄,指龚澄枢;鋹,指刘鋹。“搋澄鋹”流传为粤语同音的“猜情寻”,亦即“包剪揼”,实际上此“包”非彼“包”。

叉烧炒饭也可说是我味蕾记忆中最有家味的菜肴之一。家父热衷煮食,在他当厨的岁月里,喜欢将叉烧粒、虾仁、韭王粒与冷饭同炒,然后一勺炒饭、一抹海鲜酱、一块玻璃生菜裹成生菜包。材料虽简,但美味超然,一家乐也融融,夫复何求。

以叉烧、虾仁、芽菜、韭菜、香菇等与鸡蛋煎成的芙蓉蛋,蛋香四溢,焦香与软滑兼具,绝对是下饭利器。用调羹划开蛋饼勺饭同吃,大快朵颐、啖啖满足。

“叉烧的肉汁被封在纤维里,犹如江河汇聚。里面的筋络被内力打碎,入口极之松化,这叉烧的美味,尘世间根本没有东西可以形容!”--《食神》

一碗黯然销魂饭,平淡朴实,却是让人一生难忘。

对于史提芬周来说,叉烧是他落魄街头时得到的嘘寒问暖,是生死相许后大彻大悟的情义人生。“真好吃”,是满足,是感动,也是希望。

叉烧,又何止是叉烧。

(部分图片源自网络)

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